Çankırı Karatekin Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Hüdayi Ercoşkun, mantarların tüketim ve saklama koşullarına dikkat edilmemesi durumunda ciddi gıda zehirlenmelerine yol açabileceğini söyledi.

Mantarların esansiyel aminoasitler başta olmak üzere birçok vitamin ve mineral içerdiğine işaret eden Ercoşkun, "Bu bakımdan beslenme açısından önemli bir besin maddesidir. Kültür mantarlarının yanı sıra özellikle bugünlerde dağlarımız, özellikle çam ormanlarında kanlıca, kuzu, cincile gibi mantarlarımız doğal olarak bulunabiliyor. Bunlar köylülerimiz tarafından toplanıp gıda olarak tüketilebildiği gibi pazarlarımızda da satılabiliyor." dedi.

Mantarın gıda güvenliği bakımından birçok riske sahip olduğuna dikkati çeken Ercoşkun, "Öncelikle doğru mantarların seçilmesi ve toplanması, doğru türlerin toplanması gereklidir. Çankırı bölgesinde en yaygın olan çam ağaçlarının altında yetişen kanlıca mantarımız, lactarius türü mantardır. Lactariusun içinde zehirli mantarlar fazladır. Yüzeyi tüylü ve etrafı dalgalı olan mantarlar genel olarak zehirli kabul edilmektedir." diye konuştu.

"Mantarı pişirdikten sonra mümkün olan en kısa sürede tüketmeliyiz"

Mantarın gıda güvenliğinde bir diğer unsurun pişirilmesi, tüketilmesi ve pişmiş olarak muhafaza edilmesi olduğunu anlatan Ercoşkun, şöyle devam etti:

"Doğadan toplanan birçok mantar, parazitler ile E.coli, listeria monocytogenes, salmonella gibi bakterileri içerebilmektedir. Bu açıdan aldığımız mantarları yıkamalı ve mümkünse sirkeli suda bir süre beklettikten sonra pişirmeliyiz. Anadolu'nun genel özelliği, bütün gıdaları oldukça iyi pişiririz. Çünkü bulunduğumuz iklim coğrafyası mikroorganizmaların gelişimi için ideal sıcaklıkları sağlar. Mantar da aynı şekilde iyice her tarafı pişirilmelidir. Mantar iyi pişirildikten sonra içinde hiçbir mikroorganizma kalmaz. Bu bakımdan diğer gıdalarla, özellikle çiğ gıdalarla teması oldukça risklidir. Buzdolabında muhafaza ederken çiğ etlerden veya başka gıdalardan mikroorganizma bulunmayan mantara mikroorganizmalar bulaşabilir. Protein başta olmak üzere besin içeriğince zengin olan mantar, bu haliyle mikroorganizmalar için iyi bir üreme alanıdır. Mikroorganizmalar hızla çoğalabilir, insan sağlığı için riskli sayıya ulaşabilir ve sonunda ciddi gıda zehirlenmesine yol açabilir. Bu bakımdan mantarı pişirdikten sonra mümkün olan en kısa sürede tüketmeliyiz."

Ercoşkun, yabani mantarların yılın belli zamanlarında, yağışlı dönemlerde çok olduğu için muhafaza edilmesi ve pazarlanmasında sorun yaşanabileceğinin altını çizerek, "Bu bakımdan mantarların özellikle kurutularak veya turşusu yapılarak muhafaza edilmesi uzun süre faydalı özelliklerinden faydalanmamız için bize imkan sağlayabilir. Toplanan mantarları güneşte kurutarak mantar kurusu olarak kullanılabilir veya kurutulmuş mantarı farklı gıdaların hazırlamasında kullanabiliriz." ifadelerini kullandı. AA